Baldassini, ein Spezialist der natürlichen Sauerteig, wurde 1923 in Albiano Magra, in der unteren Lunigiana, geboren und wird das Ziel von 100 Jahren Aktivität erreichen. Diese neuen Produkte tragen den Namen "Il forno di Nestore", eine Hommage an Nestore Baldassini, der die Leidenschaft für die Konditorei von seinem Vater Egisto geerbt hat und es geschafft hat, den kleinen Laden im Laufe der Jahre in ein handwerkliches Unternehmen umzuwandeln, das seine Wurzeln in seiner Heimatstadt bewahrt. Dank der Liebe zu diesem Beruf, der kontinuierlichen Forschung, der Auswahl echter Zutaten durch die Auswahl der besten Rohstoffe des Gebiets sind Baldassini-Produkte eine echte Exzellenz der Lunigiana. Die gesammelte Erfahrung hat auch zur vollständigen Entwicklung der Technologie des natürlichen Sauerteig mit der „madre bianca“ (Mutterhefe) geführt, die sowohl bei den traditionellen Konditoreiprodukten als auch bei den großen Klassikern, wie Panettone und Colomba, die höchste Qualität gewährleistet. Seit einem Jahrhundert wird im Unternehmen das alte Ritual der Erhaltung der „madre bianca“ durch tägliche Erfrischungen fortgeführt: Daraus wird die natürliche Hefe, die die Grundlage jedes Rezepts bildet, gewonnen.